Glutine transamidato: il CNR di Avellino studia il pane senza glutine fatto con il grano

Una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Food Frontiers apre una prospettiva interessante per chi convive con la celiachia: produrre pane senza glutine partendo proprio dal frumento, modificando il glutine attraverso un processo enzimatico chiamato transamidazione.

Lo studio, firmato dal gruppo del Dott. Mauro Rossi del CNR di Avellino, si intitola “Exploring the Impact of Pilot-Scale Transamidation for Manufacturing an Innovative Gluten-Free Wheat Bread” ed è stato segnalato dall’AIC – Associazione Italiana Celiachia.

Cos’è la transamidazione del glutine?

La transamidazione è una reazione chimica che modifica specifici aminoacidi presenti nelle proteine del glutine, in particolare la glutammina. Questa modifica è rilevante perché i frammenti del glutine che scatenano la risposta immunitaria nei soggetti celiaci – i cosiddetti epitopi tossici – dipendono proprio dalla struttura di queste proteine.

Attraverso la transamidazione enzimatica, queste sequenze vengono alterate in modo da renderle non più riconoscibili dal sistema immunitario. Il risultato, almeno sul piano teorico e sperimentale, è un glutine che ha perso le sue proprietà immunogeniche, pur mantenendo alcune caratteristiche tecnologiche utili nella panificazione.

Non si tratta di una tecnica nuova: la ricerca in questo campo si sviluppa da circa vent’anni. La novità dello studio del CNR di Avellino riguarda l’applicazione a scala pilota, ovvero un passaggio intermedio tra il laboratorio e la produzione industriale reale.

Perché è importante la scala pilota?

Passare dalla ricerca di laboratorio alla produzione su larga scala è uno dei principali ostacoli nell’industria alimentare. Gli esperimenti in piccoli volumi spesso non si replicano fedelmente quando si aumentano le quantità. La ricerca del gruppo Rossi ha verificato se il processo di transamidazione mantiene la sua efficacia in condizioni più simili a quelle produttive reali.

Questo tipo di validazione è un requisito indispensabile prima di poter pensare a qualunque applicazione commerciale o, in futuro, a studi clinici su popolazioni celiache.

A che punto siamo? Ricerca, non ancora prodotto

È importante chiarire il contesto: si tratta di ricerca scientifica in fase sperimentale. Al momento non esiste sul mercato alcun prodotto a base di glutine transamidato approvato per persone celiache.

Per arrivare a un alimento sicuro e commercializzabile per chi ha celiachia, saranno necessari:

• studi clinici che verifichino la sicurezza su soggetti celiaci;
• valutazione tossicologica del prodotto finale;
• validazione analitica dei metodi per misurare l’efficacia della transamidazione;
• eventuale revisione dei criteri regolatori europei sul “senza glutine” (attualmente il Regolamento UE n. 828/2014 fissa la soglia a 20 ppm).

Nessuno di questi passaggi è ancora completato per il glutine transamidato a scala industriale.

Cosa dicono le fonti ufficiali

AIC – Associazione Italiana Celiachia ha segnalato lo studio con interesse, inquadrandolo correttamente come ricerca promettente ma non ancora applicabile nella pratica clinica o alimentare quotidiana. L’AIC ricorda che l’unica terapia attualmente riconosciuta per la celiachia è la dieta priva di glutine, rigorosamente seguita per tutta la vita.

Ministero della Salute definisce la celiachia una malattia autoimmune permanente scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Le Linee Guida nazionali confermano che la diagnosi deve avvenire tramite sierologia specifica e biopsia duodenale, e che il trattamento standard rimane la dieta senza glutine.

SIGE – Società Italiana di Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva e EAACI – European Academy of Allergy and Clinical Immunology concordano nel sottolineare che qualsiasi approccio alternativo o integrativo alla dieta priva di glutine – incluse eventuali terapie enzimatiche o alimenti a base di glutine modificato – deve essere valutato attraverso trial clinici controllati prima di poter essere raccomandato.

Il valore di questa ricerca

Al di là dei tempi di sviluppo, studi come questo hanno un valore scientifico e pratico preciso. La dieta senza glutine presenta limiti reali: costo elevato dei prodotti sostitutivi, qualità organolettica spesso inferiore rispetto agli equivalenti con glutine, e difficoltà nella vita sociale e quotidiana dei pazienti.

Se il glutine transamidato riuscisse a superare tutte le fasi di validazione, potrebbe aprire la strada a prodotti da forno con migliori caratteristiche di gusto e struttura, ottenuti dalla materia prima originale – il frumento – ma privi di tossicità per i celiaci.

Per ora, però, siamo nel campo della ricerca. E questo è già un risultato importante.

In sintesi

• Il CNR di Avellino ha pubblicato su Food Frontiers uno studio sul glutine transamidato a scala pilota.
• La transamidazione è una reazione enzimatica che modifica le proteine del glutine per renderle non immunogeniche.
• Lo studio riguarda la fase produttiva, non ancora quella clinica.
• Nessun prodotto a base di glutine transamidato è oggi approvato per persone celiache.
• L’unica terapia riconosciuta per la celiachia resta la dieta senza glutine.

Supervisione scientifica: Dott. Giuseppe Fusco, farmacista – igalenici.it

⚠️ Questo articolo è informativo. Per diagnosi e terapie rivolgiti al tuo medico.